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探秘后廚,看看探魚如何呈現高標準的美食

來源:深窗綜合 | 2017-12-22 15:32 編輯:周芬

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探秘后廚,看看探魚如何呈現高標準的美食

“廚房”歷來是餐飲業“重地”,“閑人免進”牌高掛,對公眾而言,這也是一個“神秘之地”——饕餮美味是如何從這里源源不斷地輸出?如何保障食材的新鮮和安全?

12月21日,探魚借四周年之際,讓媒體和消費者能夠近距離體驗烤魚等食品的安全生產過程。

規范管理 保障后廚安全

探魚自成立以來,就在營運操作方面制定了嚴格的標準化流程。據探魚品牌總經理郭勇介紹,探魚視食品安全為第一位,并建立了一整套非常嚴格的食品安全管理體系,這套手冊從食品安全,消防安全,訂存貨,設備維護保養,到廚房崗位操作等方面,都給出了非常細致的指引,讓每一家門店有同樣高標準的美味。

活動當天,記者來到位于深圳綠景虹灣的探魚店,在工作人員的引領下,對探魚后廚進行了實地參觀。進入廚房,首先要過的第一關就是消毒關——不僅穿戴需“全副武裝”——一次性衣帽口罩包裹嚴實,還要按照探魚洗手6步驟給雙手消毒,然后戴上手套。穿戴”驗收“合格后,記者隨工作人員進入后廚。

記者看到,在后廚操作間,工作人員都按照規定統一著裝,佩戴手套、口罩、帽子進行食材配料的操作;根據不同菜品的制作需求,對后廚進行了功能區的劃分,并制定相應的操作規范:

在涼菜間,室溫必須保持在25℃以下,以保證菜品新鮮,同時工作人員在產品操作前均需要進行二次洗手消毒;

在烤魚區,生熟產品區均有標識并嚴格分開擺放。廚師在制作烤魚時,每條烤魚均需在高達350-380度的烤爐內烤制7-9分鐘,保證受熱均勻,使烤魚兩面外焦里嫩,色澤金黃;

在面點間,墻上貼有炸爐油更換記錄表,清晰記錄著炸油的使用周期;

在切配區,肉、菜清洗水槽分開,刀具砧板用顏色區分,防止食品交叉污染;

在清潔區,有清晰的清潔流程標識,碗盤、杯具、烤魚盤分開清洗,先把殘渣刮掉,再用水沖洗,最后放入洗碗機進行清洗、消毒,洗碗機噴淋溫度需在85度-95度之間,主洗溫度需在60度-65度之間,且每兩小時更換一次水槽水;

在飲料制作區,餐廳凈水器上張貼了活性炭定期維護表及濾水濾芯更換表,濾芯每半年由專業機構更換。

從源頭保障食材的品質和安全

為從源頭上保障烤魚的原材料品質和安全,探魚對魚的采購標準要求非常嚴格。這些魚均來自于全國各地優質的一級水源地,魚經過18個月的養殖,自然生長,各項檢測均符合國家標準。如很受消費者歡迎的清江魚,來自湖北清江水源地,水質無污染,深水網箱養殖,口感鮮甜、嫩、滑。

為保證口味正宗,探魚的配料都是從最優產地采購原料,如鮮花椒、各式各樣的辣椒均來自貴州、重慶、四川、新疆等原產地,辣椒主要品種是:四川的二荊條特級、河南新一代特級、四川茂汶優選特級大紅袍、重慶江津精選鮮花椒、新疆阿克蘇干辣椒等。調味品均使用雀巢、聯合利華、李錦記等知名品牌。

所謂一管窺豹,從一個小小的餐廳廚房就不難發現,探魚能通過短短的4年時間,迅速成為一個全國知名餐飲品牌,每天食客盈門,除了其不余遺力的品牌打造之外,還與其管理理念和嚴格的食品安全標準是分不開的。

保障食品安全,打造成為受消費者信賴和尊重的品牌

如何讓消費者吃得開心,吃得放心?除了政府出臺指引,消費者隨時保持高度警覺外,其實最重要的是企業經營者的經營理念,在這方面,越來越多的餐飲企業已經意識到食品安全的重要性,同時也不斷有更多的餐飲企業將廚房向公眾開放。這當中,除探魚外,還有肯德基、麥當勞等快餐連鎖店,以明檔、半隔斷形式展示廚房后場;西貝筱面村、撒椒等則以透明玻璃展示后廚……

明廚亮杜的規范化管理,雖然在一定程度上增加了企業的成本,但從長遠而言,則能有效地減少食品安全的隱患,是餐飲企業長遠發展的明智之舉。

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